Gluten – czym go zastąpić i czy w ogóle jest taka potrzeba?

Kilka lat temu pojawiła się ‘’moda’’ na eliminację glutenu z diety. W związku z zgłasza się do mnie coraz więcej klientów, którzy twierdzą, że gluten im nie służy. Zadaję wtedy pytanie: ,,Skąd wiesz, że to właśnie obecność glutenu w Twojej diecie jest przyczyną dolegliwości o których mówisz? Czy robiłeś badania w kierunku alergii, nietolerancji glutenu bądź celiakii czy jest to Twoje przeczucie?’’. Nie zaskoczę nikogo, jeśli napiszę iż są to w zdecydowanej większości subiektywne odczucia.

Odkąd dieta bezglutenowa stała się modna mnożyły się liczne teorie o wpływie pszenicy i innych zbóż na redukcję masy ciała, retencję wody czy bóle głowy. Jak się później często okazywało w większości wypadków, rozwiązanie licznych dolegliwości za pomocą eliminacji pszenicy nie dawało wymiernego efektu. Nie zmienia to faktu, że dieta bezglutenowa, w niektórych przypadkach jest jedynym wyjściem i oficjalnym zaleceniem specjalistów. Do takich sytuacji należy np. celiakia – choroba trzewna o podłożu genetycznym, powodująca reakcję autoimmunologiczną następującą po spożyciu glutenu. Powszechność występowania, wynikająca z badań z wielu krajów sugeruje, że dotyczy ona 1-2,5% populacji. Choroba może dawać bardzo różne objawy, w tym te spoza układu pokarmowego. Diagnoza celiakii nie jest prosta i polega na wykonaniu specjalistycznych badań: przeciwciał we krwi, genetycznych oraz pobraniu wycinków jelita cienkiego (biopsja). Warto zaznaczyć iż biopsja oraz przeciwciała mają sens jedynie w przypadku spożywania normalnej diety, zawierającej gluten. Po potwierdzeniu istnienia celiakii, zaleca się całkowite wykluczenie zbóż zawierających gluten.

Czym w takim wypadku zastąpić tak lubiane przez wszystkich pieczywo?

Opcji jest naprawdę wiele. Dużo osób przygotowuje pieczywo samodzielnie robiąc je z mieszanki mąk, które nie zawierają glutenu. Zamiast mąki pszennej, żytniej czy jęczmiennej użyj mąki gryczanej, jaglanej, ryżowej bądź kukurydzianej. A z tych mniej powszechnych możesz użyć mąki z amarantusa, quinoa, tapioki, czy mąki z ciecierzycy. Możesz też kupić w sklepie gotowe pieczywo bezglutenowe lub całkiem z niego zrezygnować na korzyść na przykład wafli ryżowych lub kukurydzianych.

Na co to zamienić?

Kaszę kuskus, perłową, mannę, jęczmienną i pęczak zamień na kaszę gryczaną, jaglaną lub ryż biały i brązowy. Tradycyjny makaron zamień na kukurydziany lub ryżowy. Zamiast owsianki wybierz jaglankę.

Pamiętaj, że gluten może występować w wielu produktach wysokoprzetworzonych, ze względu na to, że przechodzi przez linie produkcyjne z produktami zbożowymi. Co więcej część produktów, takich jak np. różnego rodzaju sosy, są zagęszczane mączkami.

W skrócie

Podsumowując dieta bezglutenowa przynosi korzyści zdrowotne osobom cierpiącym na celiakię, alergię i nadwrażliwość na gluten, ale nie jest zalecana u osób bez wymienionych wyżej problemów. Nieumiejętny dobór produktów bezglutenowych może prowadzić do powstania niedoborów żywieniowych, w tym błonnika pokarmowego, w który bogate są produkty pełnoziarniste, co może skutkować bolesnymi zaparciami. Dlatego jeśli podejrzewasz negatywny wpływ glutenu na Twoje zdrowie, to nie bój się skonsultować z dietetykiem lub lekarzem specjalistą.