Tak powstają odżywki białkowe

Odżywki białkowe są skoncentrowanym źródłem protein łatwo przyswajalnych przez organizm. Produkty te są popularne wśród sportowców i osób aktywnych fizycznie, ponieważ wspomagają regenerację oraz budowę masy mięśniowej. Ponadto odżywki białkowe mogą być szczególnie przydatne dla osób, które nie są w stanie dostarczyć wystarczającej ilości białka z diety – szukają niskokalorycznych źródeł protein, nie przepadają za mięsem lub chcą zredukować jego ilość w swojej diecie.

Najbardziej popularne na rynku odżywki białkowe są produkowane z białek mlecznych i w poniższym artykule opowiem Ci o procesie ich wytwarzania.

Zacznijmy od tego, że w mleku dominują dwie frakcje białek – kazeina (~80%) oraz białko serwatkowe (~20%), które w procesach enzymatycznych odseparowuje się od siebie. 

Osoby urodzone przed 30-40 lat pamiętają, że mleko zakupione w sklepie mogło ulec fermentować w przeciwieństwie do produktów pasteryzowanych dostępnych dzisiaj. Była to zasługa naturalnie posiadanych enzymów oraz bakterii, które pod wpływem ciepła rozkładały mleko na unoszący się na wierzchu twaróg oraz mętną ciecz na spodzie butelki – serwatkę. W owej cieczy (serwatce), którą kiedyś się najczęściej po prostu wylewało, występuje frakcja białka szybko strawnego nazywanego białkiem serwatkowym (whey protein). Jednakże zanim trafi ono do finalnego opakowania, musi przejść jeszcze kilka ważnych procesów.

Krok po kroku

Wytwarzanie serwatki: Serwatka to płyn, który pozostaje po procesie produkcji sera. Jest bogata w białka, ale zawiera również tłuszcze i laktozę. W pierwszym etapie produkcji odżywki białkowej serwatka jest wydzielana z mleka.

• Filtracja: Następnie serwatka jest poddawana filtracji, aby usunąć tłuszcze, laktozę i inne substancje, które nie są pożądane w odżywce białkowej.
• Mikrofiltracja: W przypadku produkcji białka serwatkowego serwatka jest poddawana mikrofiltracji w niskich temperaturach, aby oddzielić białka od wody i innych składników. Od kolejnych etapów filtracji zależy ilość białka w produkcie, zawartość cukrów oraz tłuszczy.
• Suszenie: Po mikrofiltracji białko serwatkowe jest suszone w specjalnych suszarkach. Ten proces usuwa resztkową wilgoć i przekształca produkt do postaci proszku.
• Białko jest mieszane z dodatkami smakowymi, po czym pakowane w worki i pojemniki.

Czego nie wiedziałaś/eś o odżywkach białkowych?

Mimo iż białko serwatkowe jest głównym składnikiem odżywki i służy uzupełnieniu diety w pełnowartościowe proteiny, to warto wspomnieć o występujących w odżywkach na poziomie ~1% lactoglobulinach takich jak np. Laktoferyna. Białko to posiada właściwości uodparniające, a także wspomagające wchłanianie żelaza. Podgrzanie białka, np. gdy jest dodatkiem do omleta owocowego, pozbawia laktoferynę swoich właściwości.

Białko serwatkowe posiada pełnowartościowy aminogram, co oznacza, że jest wzorcową proteiną dla ludzkiego organizmu. Co więcej, 23-25% to aminokwasy rozgałęzione - BCAA. Posiada także bardzo wysoką przyswajalność sięgającą 99%.

Ryc 1. Gangurde H.H. et. al. 2011.

Formy odżywek

Odżywki białkowe sprzedawane są w 3 różnych formach:

- WPC (Whey Protein Concentrate) – Koncentrat białka serwatkowego zawierający 50-80% białka, przeważnie wyższą zawartość związków bioaktywnych (np. laktoferynę), niską zawartość tłuszczy oraz mleczny smak.

- WPI (Whey Protein Isolate) – Izolaty białka serwatkowego zawierające nawet 90% białka, bardzo niską zawartość laktozy (<1%) oraz śladową zawartość laktoglobulin. 

- WPH (Whey Protein Hydrolisate) – białka mleczne, które wstępnie są częściowo przetrawione. Niestety skomplikowany proces przekłada się zarówno na cenę produktu, jak i na smak, który jest bardzo gorzki. Zaletą jest mniejsza tendencja do uczulania.

Podsumowanie

Podsumowując, produkcja odżywki białkowej typu "whey protein" lub "whey protein concentrate" wymaga odseparowania serwatki z mleka, ultrafiltracji, suszenia, dosmakowywania oraz pakowania w odpowiednie pojemniki. Proces ten umożliwia uzyskanie wysokiej jakości białka o wysokiej wartości odżywczej, które jest łatwo przyswajalne przez organizm i służy do produkcji różnych produktów wysokobiałkowych takich jak: koncentraty, izolaty, gainery, mleka modyfikowane dla dzieci, napoje czy batony.

Bibliografia:

Gangurde H.H. et. al. 2011. "Whey protein". Scholars' Research Journal; Tamil Nadu Tom 1, Nr/wydanie 2, (Jul-Dec 2011). DOI:10.4103/2249-5975.99663